«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени.

Это — классика, это — история.

В меню ресторана «Метрополь» в 1900 году столующимся предлагали пять вариантов селянки. Все блюда были горячим супом.

Селянка сборная рыбная.

Отличительная особенность этого блюда в том, что оно готовится из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филеи. Соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассировкой. Затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, каперсы, оливки, корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренные на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить. Перед самой подачей к столу селянку заправляют раковым маслом и опускают в неё отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки, прибавляют лимонного сока и щепотку рубленой зелени.

Пропорции продуктов для рыбной сборной селянки на 6 порций. Сига свежего — 500 г; осетрины соленой — 500 г; 15 шт. средних раков; 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей); 2 средних помидора; 1 головку репчатого лука; 150 г соленых грибов; 100 г сливочного масла; 75 г корнишонов; 50 г оливок; 2 столовых ложки муки.

1900год                                                                       Эх..

1. А сегодня, благодаря прихожанам- рыбакам Сергею и Игорю, имелось в наличии ершиков пакетик и судачок-красавец. А Татьяна Николаевна научила бульон готовить. Элементарно всех ёршиков в кастрюлю с водой, добавить морковочки парочку штучек, да лучка в кожуре и пусть вариться золотейший и ароматнейший, ведь еще перчик и лаврушечки с корешками добавим. Пусть томиться часа два.
2. Тем временем возьмем 3-4 небольшие луковицы, нарежем их кольцами и в слегка разогретой сковороде распустим масло.Не меняя температуру, чтобы масло не горело, спассеруем лук, пока не станет полупрозрачным, и добавим два-три ошкуренных спелых помидора, мелко их нарезав. Или — три столовые ложки хорошей томатной пасты. Тщательно перемешаем помидоры с луком и продолжим пассеровку еще в течение 7-10 минут, пока помидоры не изменят свои свойства.
3. Отставим сковороду в сторону.
4. Затем не спеша порежем соломкой или небольшими кубиками три небольших очищенных от шкурки соленых огурца и измельчим примерно 150 граммов соленых или маринованных грибов (если грибы крупные) — пусть тоже ждут своего часа.
5. Бульон процедим — это обязательно, дабы удалить мелкие кости и прочие ненужные ошметки после первой варки.
6. Отдельно вскипятим стакан огуречного или капустного рассола, разведенного черпаком бульона, и вольем рассол в бульон.
7. Доведем бульон до слабого кипения и добавим в него спассерованный с помидорами лук. Дадим заправке повариться под прикрытой крышкой и слабом кипении в течение 10-15 минут и добавим загодя нарезанные огурцы и соленые грибы.
8. Еще минут через 15 наступит очередь нарезанных кружками оливок без косточек. Оливки можно положить целиком, по несколько штук, уже в порционную тарелку, но порезанные они тоже смотрятся (и чувствуются) в солянке неплохо.
9. Следом отправим в будущую солянку граммов 200 филе судака, к примеру, нарезанного небольшими ломтиками.
10. Наконец, еще через пять минут можно снять пробу на соль, которой, как видите, мы ни разу не воспользовались в процессе варки, поскольку были добавлены соленые огурцы, рассол и грибы. Если соли недостаточно окончательно выправим суп на свой вкус, тут же добавим четыре столовые ложки рубленой зелени.
11. После этого прикрытую крышкой кастрюлю отставим в сторону и дадим солянке настояться 20-25 минут.

Ломтик лимона, черный перец  добавим непосредственно в порционную тарелку-у-уу.